Petite hisoire de l'art culinaire

Petite hisoire de l'art culinaire

Au siècle du Roi-Soleil, la cuisine devient un art dont le but principal est de mettre en relief le véritable goût des mets.

 

Sous Louis XIV

Désormais, on n’abuse plus d’épices exotiques comme le safran, le gingembre et les clous de girofle qui masquent la saveur des poissons et des viandes.
On ne réunit plus dans la même marmite le salé et le sucré et disparaissent aussi du coup les mélanges aigres-doux.
On apprend à distinguer les modes de cuisson qui convient le mieux à la préparation des volailles, des gibiers ou de la viande.
On découvre la saveur des herbes aromatiques et des légumes qu’on cesse de cuire avec la viande pendant des heures.
On les prépare séparément afin de les servir à point.
Les chefs de cuisine de la cour, de la noblesse et des notables inventent les grandes sauces de la cuisine classique. Malheureusement, elles sont un peu trop grasses.

Cette cuisine considérée comme moderne amène aussi des changements dans les comportements à table.
On arrête de présenter les plats dans une marmite commune.
De plus chacun dispose désormais d’un couvert personnel.
Il n’est plus de bon ton de manger avec les doigts, aussi cuillère et fourchette apparaissent-elles devant chaque convive.
La table des festins et des banquets est ornée de verres taillés, de porcelaine richement décorée et de présentoirs finement travaillés.
Le service se fait alors à la française. A leur arrivée dans la salle à manger, les invités trouvent délicatement ordonnés sur les tables, les entrées, les hors-d ’œuvres et les soupes.
Les hôtes se servent mutuellement. Les plats les plus divers ainsi que les services suivants sont apportés en même temps.
Le plaisir des yeux importe plus que la température des plats.

 

La Révolution française

Elle n'a pas rompu avec la tradition culinaire.
Les maîtres de la grande cuisine devenus chefs de nouveaux restaurants ont transmis les règles universelles de la cuisine aristocratique au monde bourgeois.
Les riches décorations de la table et les prouesses architecturales des célèbres pièces montées restent typiques de l’époque.
De nouveaux fourneaux, avec un réglage plus précis de la chaleur, permettent d’affiner les sauces classiques.
Plus de 1000 variantes pour la béchamel, le velouté et la mayonnaise.
Une grande nouveauté, les soufflés, font leur entrée.

 

Au XIX ème siècle

A l’époque des chemins de fer, des grands hôtels et du tourisme, les règles de la grande cuisine s’ébranlent.
On rentre dans une époque où la cuisine perd son caractère élitaire et exclusif.
On recherche désormais la rapidité, l’innovation et l’originalité.
L’opinion publique se met à débattre de l’hygiène alimentaire. C’est alors qu’apparait une cuisine plus légère avec des produits plus frais.
Des modes de préparation plus simples permettent de gagner du temps.
Les cuisines paysannes, régionales et étrangères deviennent des sources d’inspirations nouvelles.
Et depuis les choses ont bien changé dans les cuisines.

Aujourd'hui

La « nouvelle cuisine »qui est aujourd’hui la nôtre, s’est opposée à la « grande cuisine ».
Pour la première fois santé et plaisir deviennent indissociables en gastronomie.
Les sauces lourdes sont reformulées sans pour autant perdre leurs saveurs.
On emprunte à la cuisine asiatique ses préparations rapides en particulier pour le poisson.
Et on redécouvre la cuisson à la vapeur.
De nouvelles techniques sont utilisées comme la cuisson au four à micro-ondes.

 

La « cuisine du marché » et la « nouvelle cuisine » mettent enfin l’accent sur 2 évidences de toute bonne cuisine : la fraîcheur des produits et l’imagination du cuisinier !

 

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