Comment agrémenter ses plats?

Comment agrémenter ses plats?

Le plat le plus basique peut devenir extraordinaire en choisissant les bons ingrédients pour le relever.

Mais l’art est de savoir quels aromates, épices, condiments y ajouter et en quelles quantités. Savamment dosés, ils permettent d’assaisonner et de relever le goût naturel des aliments, crus ou cuits, et des mets cuisinés.

Chacun a ses caractéristiques et peut entrer dans les compositions et préparations les plus variées.

Les épices et les herbes aromatiques

Elles doivent rehausser la saveur des aliments qu’elles accompagnent sans jamais imposer la leur. Certains mets, au goût très fin, s’en passent d’ailleurs fort bien. Dosées avec soin et harmonieusement associées, elles anoblissent toutefois les plats les plus simples et les plus quotidiens. Les fines herbes sont meilleures fraiches mais, même séchées, conservent leur saveur. Ne faites pas de trop grandes provisions d’épices car elles perdent avec le temps en arôme et en saveur. A côté du sel et persil, voici quelques autres aromates intéressants.

Poivre : Poivre blanc pour sauces claires et potages, poivre gris pour sauces brunes.

Safran : Très cher mais une pincée suffit

Muscade : Fraîchement râpée se marie très bien avec la pomme de terre, le chou-fleur et les asperges.

Câpres : Entrent dans la composition des sauces ravigotes, un peu acides. A conserver dans leur saumure.

Cumin : Rend plus digeste les plats en sauce, les potées de choux ou les rôtis de porc.

Anis : On parfume à l’anisette certains plats de poisson.

Laurier : Un goût puissant et balsamique pour les bouillons et marinades. Fait partie de tout bouquet garni.

Baies de genièvre : Baies aromatiques et légèrement sucrées d’un bleu sombre. Pour marinades de viandes et de poissons.

Clous de girofle : Pour fruits, viandes ou conserves.

Cannelle : Ecorce d’un arbre, elle se vend en bâton ou pulvérisée. Pour desserts, pâtisseries et riz au lait.

Vanille : Fendez les gousses en deux et grattez délicatement l’intérieur au couteau.

Basilic : Délicieux avec les tomates, les spaghettis et le pistou (à base de basilic pilé, d'ail et d'huile d’olive).

Sarriette : Traditionnellement ajoutée aux petits pois et aux haricots verts.

Cresson de fontaine : S’associe avec toutes les compositions de fines herbes. Seul ou en salade

Estragon : Avec légumes, volailles et poissons.

Cerfeuil : Ingrédient classique de la sauce ravigote et de la béarnaise, pour salades et soupes.

Livèche : Une saveur très intense. Pour soupes et sauces au goût prononcé.

Origan ou Marjolaine : Peut être séché. Pour pot-au-feu, soupes et rôtis.

Menthe : Excellente avec les fruits, les desserts et les glaces.

Romarin : Dosé modérément avec de l’agneau, du gibier ou du poisson. Une branchette entière pour des plats rustiques.

Sauge : Au goût également très prononcé, se marie souvent avec le veau.

Thym : Très parfumé, convient parfaitement à la cuisine méridionale.

Citronnelle : Un parfum agréable rappelant celui du citron se trouve souvent dans les cuisines asiatiques.

Bouquet garni : Se compose de persil, de thym et de laurier. On le met dans les soupes, les sauces et les potées. A retirer avant de servir.

 

Un goût subtil ou prononcé : les oignons et l’ail

Les oignons ou ognons

C’est une espèce de plante herbacée qui est cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeurs fortes.

C’est le condiment le plus répandu dans la cuisine du monde entier. Les Egyptiens et les Romains déjà savaient mettre à profit ses diverses qualités thérapeutiques. Il existe un nombre tout aussi considérable de recettes aux oignons qu’il y a d’espèces, des petits oignons au goût très subtil aux oignons gros comme des pommes, qui se différencient les uns des autres considérablement en goût et en couleur. L’échalote est une espèce particulière dont l’arôme très fin s’harmonise merveilleusement avec le beurre, le vin et la crème.

Les oignons crus sont ajoutés, finement hachés, dans les salades et les plats de viande.

Les gros oignons, plus doux, peuvent être farcis.

Les oignons de petites tailles comme l’échalote, les oignons grelots, ont la préférence de la grande cuisine.

Les oignons piquants sont à éplucher sous l’eau froide pour éviter les larmes.

Il est donc utilisé à la fois comme légume et comme condiment.

Pour une longue conservation, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. Placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, il ne faudrait pas dépasser une conservation d’une semaine.

Quelques recettes classiques :

Le confit d’oignons

La soupe à l’oignon

La tarte à l’oignon

L’omelette à l’oignon

La pissaladière

L’ail

L‘ail est un bulbe de la même famille botanique que l’oignon.

Si l’ail blanc est le plus couramment utilisé, il existe également l’ail rose, plus petit et plus fort, ou encore l’ail violet, moins répandu dans notre alimentation.

Il est cultivé et consommé depuis des millénaires comme l’oignon pour ses bienfaits.

En Provence, l’air en est tellement parfumé qu’on y respire un souffle d’ail, telle était du moins l’expression d’Alexandre Dumas. De fait il a un goût et une saveur très tenaces mais dosé avec parcimonie, il relève admirablement le parfum caractéristique de certains plats. Nos ancêtres déjà lui attribuaient des vertus curatives certaines.

Sous une enveloppe qui ressemble à du papier, une tête d’ail renferme jusqu’à quinze gousses. Celles-ci doivent être fermes et juteuses.

Pour donner plus d’arôme, il suffit de frotter le plat de cuisson avec une gousse d’ail pelée et coupée en deux.

L’ail ne supporte pas d’être frit à trop haute température, il devient amer.

La meilleure façon de consommer l’ail est le consommer cru car il conserve mieux ses propriétés sous sa forme naturelle.

Les huiles, moutardes et vinaigres pour marinades et vinaigrettes

Les huiles

Les huiles « vierges »ou « de pression à froid », dénomination donnée surtout à l’huile d’olive, ont un goût particulièrement fruité et un arôme naturel. Provenant de la première pression des fruits, elles gardent toute la saveur de l’olive. Les huiles raffinées sont neutres en saveur.

L’huile de pépins de raisin est extraite des pépins séchés des grains de raisin. Elle a un arôme légèrement sucré et amer et contient 75% d’acide linoléique.

L’huile d’olive a une couleur qui peut être jaune clair ou verdâtre. Elle est pressée à froid et non raffinée et vendue sous l’appellation « extra vierge ».

L’huile de noix est d’un jaune-brun. Extraite des cerneaux de noix dont elle a la saveur, elle peut être excellente en mélange avec d’autres huiles au goût neutre.

L’huile de tournesol, de colza et de soja sont jaune clair et limpide. Elles sont des herbes comme le romarin.

Les moutardes

Quand on mélange des graines de moutarde pulvérisées avec de l‘eau, on obtient de la moutarde. Par adjonction de vin, de vinaigre, d’herbes et de condiments, on peut lui donner les parfums les plus diverses.

La moutarde de Dijon est claire et piquante avec le vrai goût des grains de moutarde.

La moutarde de Bordeaux est sombre, aigre et douce, avec des herbes, des épices et du Tarragone (vin d’Espagne).

La moutarde en grains de Meaux a des grains bruns entiers qui libèrent sous la dent une saveur particulière.

Les vinaigres

Le vinaigre est en fait du vin ou de l’alcool fermenté. On a très vite compris que le produit n’était pas nocif pour la santé mais bien au contraire. On a découvert qu’il permettait de parfumer les plats et était, de plus, un excellent moyen de conservation. Le meilleur vinaigre est le résultat d’un mélange de bons vins et de bon moût suivi d’une lente maturation en fûts de chêne. On peut varier les vinaigres en les aromatisants, selon ses goûts, de fines herbes, d’épices, de fruits ou même de pétales de roses ou de violettes. Ainsi, chaque salade aura une saveur particulière, qui rappellera la substance contenue dans le vinaigre. Voilà comment on peut faire un vinaigre maison !

Les vinaigres de vin sont des vinaigres naturels forts et donc excellents pour conserves et marinades. Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour la réalisation de sauces blanches et le vinaigre de vin rouge plutôt pour les sauces brunes. Le vinaigre de Xérès est, lui parfait pour assaisonner les salades au goût un peu doux comme la mâche.

Le vinaigre à l’estragon est un vinaigre de vin blanc aromatisé à l’estragon frais. Quelques branches sont glissées dans le liquide et y macèrent plusieurs semaines.

Le vinaigre balsamique est extrait de moût de raisin, d’un brun sombre et sirupeux. Son parfum est très fort mais avec une acidité très délicate. Il est incomparable pour agrémenter les salades ou les plats de viande et de poisson. Il se vend dans les épiceries fines.

Le vinaigre de cidre est le vinaigre de fruit le plus courant avec un goût prononcé de fruit. Il convient aux vinaigrettes où le goût de pomme est recherché.

Le vinaigre d’alcool est le plus ordinaire. Son arôme dépend des quantités d’alcool. En l’aromatisant d’herbes et de baies, on obtient de délicieuses variations.

Le citron

Son jus, du fait de sa fraîcheur acide, peut remplacer le vinaigre dans des salades vertes légères et aigrelettes ou des sauces au yaourt.

La diversité des produits donne tout simplement l’envie de créer de nouvelles recettes, au gré de l’humeur du jour. Ainsi l’imagination a aussi une très bonne place pour des créations sans cesse renouvelées. Alors la cuisine devient véritablement un art, l’art de vivre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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